Between Asia and Europe - the culinary adventures of Yan Luong
Bonjour à toutes et tous! Long time no see!
After my return from Asia in early 2019, we were hard at work at the Pop Up canteen, occupied in the organization of ephemeral culinary events that are so heart.We took possession of different places for a day or an evening, whether restaurants (Mogador, Florida, Arsenic Café, the fifth day, the parrot bar y Cocina, The company's pier, Susuru), shops (chic cham) or third places.
In parallel I put myself at the service of the cultural institutions of the city of Vevey while Lucy - my partner in the canteen - has developed its brand of Slow Fashion, local and sustainable clothing today.
While the programming of our 2020 season is completed, the new coronavirus came upset our plans as well as those of a good part of the known world.During the partial containment of Switzerland, we decided to offer Japanese noodles - Ramen and Soba - in Kit, Take Away and byot (“Bring Your Own Tup”)).
While restaurants are reopening, we stop the Take Away and take the opportunity to give you the recipe for our vegetarian ramen, after having devoted a workshop on Zoom to the invitation of Marutcha.
For 4 people
The dashi
Faire infuser le kombu à froid dans l’eau fraîche durant 4h.
Chauffer l’eau infusée au kombu, couper le feu et retirer le kombu juste avant l’ébullition.
Plonger les flocons de bonite dans l’eau ou les champignons séchés shiitake, porter à ébullition à nouveau puis retirer du feu. Laisser reposer 10 minutes. Filtrer.
Les composants du dashi peuvent servir une seconde fois et se gardent une semaine au frigo. Il est aussi possible de les transformer en furikake, un condiment pour le riz blanc.
The dashi peut servir de base à une soupe miso, à un bouillon pour ramen, à un bouillon pour shabu shabu ou encore comme base du plat Oyakodon (sans compter 1001 autres applications).
Il se garde 5 à 7 jours au frigo ou deux semaines au congélateur.
Nitamago eggs
The recipe is for 750ml of marinade, to marinate up to 6 eggs.The marinade can be used 2 to 3 times but should not become troubled
Cuire les oeufs sept minutes dans de l’eau frémissante (idéalement il faut utiliser des oeufs à température ambiante). Couper la cuisson et refroidir en plongeant dans de l’eau glacée au moins 10 minutes (en changeant d’eau après 5 minutes). Peler les oeufs délicatement.
Mélanger tous les ingrédients liquides et faire bouillir. Laisse refroidir. Plonger les oeufs.
Les oeufs sont prêts à être consommés 4 heures après, idéalement 48h de marinade.
Ramen
Pour le bouillon:
Finition “shoyu” (sauce soja):
ou
Finition “Miso” (pâte de soja fermentée):
Mettre le dashi et le bouillon dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition. Baisser le feu et délayer les ingrédients “finition shoyu” ou la pâte de miso. Si vous travaillez avec du bouillon de légumes (maison ou commercial) ou du bouillon de poule, de porc ou de boeuf commercial, ajoutez du lait de soja ou de la pâte de sésame (tahini) pour l’aspect et la texture crémeuse (1 dl de lait de soja ou 3 à 4 cuillères à soupe de tahini). Si vous avez fait votre propre bouillon de poule, de porc ou de boeuf, il contiendra assez de gras. Maintenir frémissant pour le service.
Cuire les nouilles. Nos préférées dans la gamme “sec” sont les nouilles séchées (chuka soba) “Miyakoichi” qu’on trouve à Lausanne et Genève chez Uchitomi. Il faut les cuire dans de l’eau non salée et il faut qu’elles soient al dente (quatre minutes trente pour les “Miyakoichi”), car elles vont continuer à cuire dans le bouillon du ramen.
Mettre les nouilles égouttées dans un bol, verser le bouillon brûlant et dresser les accompagnements préalablement préparés.
Possible accompaniments
Voici une liste d’accompagnements que l’on retrouve souvent au Japon. Soyez créatifs avec les produits locaux, ça sera tout aussi délicieux!
For omnivores:
We will soon publish our Furikake recipes (the white rice condiment that can be made with the kombu and the katsuoboshi used for the dashi) and of fragrant oil.Stay Tuned!
Thanks to Taa Sencur, Lydiane Pittet and our customers.e.s for the photos!
